Incredibila Poveste a salamului de ”Sibiu”

Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odată…” Așadar, a fost odată un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mândru și harnic, dornic să-și facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabilește împreună cu soția sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatră de la Piatra Arsă din fostul cătun Poiana Țapului. I-a plăcut tare mult locul, poate și pentru că îi amintea de meleagurile unde copilărise, Frisanco-Udine.

Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea și darul de a amesteca cărnurile și mirodeniile, fiind un priceput “salamar”. Acest har îl căpătase de la strămoșii italieni, deschizătorii de drumuri în arta preparării salamurilor crude-uscate. Văzând ca în Sinaia condițiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung și cu garanție de luni de zile, se hotărăște să cumpere în 1910 o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri și un hotel.

În această clădire fondează “Întreprinderea individuală Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. După moartea sa, în anul 1943, Fillipo Dozzi lasă în grija fiilor săi Antonio și Giuseppe secretul fabricării Salamului de Sibiu, iar ei continuă munca tatălui lor, până la naționalizare.

De unde numele de "Salam Sibiu"?

Plaiul Prahovei, care mai târziu în secolul XX, va fi cunoscut sub numele Valea Prahovei, un adevărat „spațiu mioritic”, cuprindea cinci perle montane apreciate astăzi: Sinaia, Poiana Țapului, Azuga, Bușteni și Predeal. Trecătoarea Văii Prahovei greu accesibilă era permanent amenințată de cetele de tâlhari ce jefuiau negustorii sași, unguri, secui și austrieci, care necunoscând primejdia se încumetau să treacă spre București - unde vindeau mărfurile, riscându-și chiar viața. Dar trecătorile tradiționale, păzite de putere și cu vămi oficiale, ce legau Transilvania de Țara Românească, erau pe Valea Teleajenului, cu ieșire la Săcele, pe Valea Dâmboviței, cu vămi la Rucăr și Bran spre Brașov și pe Valea Oltului și cu vama la Turnu Roșu spre Sibiu.

Instaurarea monarhiei constituționale in Romania in 1866 a fost o binecuvântare pentru țară. Noul principe Carol de Hohenzollern, devenind rege la 1881, era hotărât să modernizeze țara. Au început lucrările de construire a drumului rutier pietruit și asfaltat de la Comarnic până la Predeal, granița vremelnică cu Austro-Ungaria. O mare realizare a fost inaugurarea căii ferate București–Sinaia-Bușteni-Azuga-Predeal, în 1879, făcând legătura cu vama Sibiului. Dozzi începe să vândă cu denumirea de “Salam de Iarnă”, iar pe ștampila de export aplicată pe documentele ce însoțeau marfa era inscripționată “Vama Sibiu” întrucât aceasta era folosită pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau și restricții privitoare la tranzitarea transporturilor de salam românesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerului Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului românesc către alte piețe. Astfel, în comenzile venite de la partenerii externi numele produsului devine mai întâi “Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi sa fie numit “Salam Sibiu”. Denumirea de “Salam de Iarnă” se mai păstrează doar pe teritoriul României.

Mare parte din lucrătorii fabricii erau permanenți, dar existau și lucrători sezonieri. Cei permanenți erau în mare parte de origine italiană, proveniți din Udine, localitățile Friscano și Pinzano, iar alții locuiau în zonele Sinaia, Poiana Țapului, Comarnic, Bușteni, Teșila. Muncitorii sezonieri proveneau în special din județele Sibiu și Trei Scaune (azi jud. Covasna). Denumirea de “Salam Sibiu” apare încă din anii `30 in scrisorile de comandă ale diverșilor clienți din toată țara. Unul din clienții fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat „ Prima Fabrică de Salam și Mezeluri Fine”, premiată cu medalii de aur și Grand Prix).

Moștenirea lui Dozzi - secretul fabricării salamului de Sibiu între legendă și adevăr

Aerul de munte, mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esență tare, poate că sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit și care l-au ajutat să producă acest salam care dăinuiește de un secol. În Sinaia, condițiile climaterice erau proprii desfășurării procesului de producție. În acea perioadă erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării, de aceea, acest produs era greu de găsit și era exclusiv destinat meselor oamenilor înstăriți. Astăzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfășoară în depozite moderne, automatizate, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul să fie gata de consum. Foarte multă lume trăiește cu ideea că Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conține carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totuși orice “legendă” are un sâmbure de adevăr. La începuturi se foloseau intestine de cal în care se umpleau „rudele” de salam de calibru mai mare. Mațele de cal ajutau și la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă și ele la optimizarea procesului tehnologic.

Ca și acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigură o aromă deosebită, specifică acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este „înnobilat” salamul. Acest mucegai ajuta la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul și culoarea specifice și, în același timp, unice ale produsului.

Sfaturi: Ca să simțiți din plin gustul salamului de Sibiu, tăiați-l în felii cât mai subțiri. Tăiat în felii groase își pierde savoarea. Cea mai simplă rețetă: sandviș din pâine prăjită, unsă cu unt, cu felii de Salam de Sibiu.

Un salam cu renume... Cine nu a auzit de Salamul de Sibiu? A fost apreciat de către români încă de la începutul apariției acestuia, fiecare roman și-l dorea să-l aibă pe masă, măcar de sărbători. Din păcate după anii 1970 produsul s-a găsit din ce in ce mai puțin pe piața românească din cauza exportului masiv impus de regimul comunist. Primele livrări peste hotare de Salam de Sibiu s-au realizat încă din anii `50. Până în anul 1989 se ajunsese la un export de 40-50 tone lunar in Austria, RFG, Cehoslovacia, Israel, Belgia, Suedia și URSS.

Datorita succesului său, atât pe piața națională, cât și la export, producția salamului de Sibiu s-a extins în diferite zone ale țării. În perioada regimului comunist, în anii 1975-1976, s-au înființat și alte fabrici care produceau salamul de Sibiu. La Sinaia au venit muncitori din Salonta și Bacău pentru specializare privind tehnica de producere a salamului crud-uscat cu mucegai Sibiu. În prezent exista 6 producători recunoscuți în România. Toți acești producători mențin vechile specificații tehnice și rețeta originală.

(sursa: via mail)

Recomandare bibliografică pe profil:

Pântecele filozofilor : Critica raţiunii dietetice / Michel Onfray; trad., note de Lidia Simion (2000) BA 447416-447417

Appetit-Lexikon : Ein alphabetisches Hand- und Nachschlagebuch über alle Speisen und Betränke / Ed. de Robert Habs şi L. Rosner (1894) BA 393553